Txistorra navarra, un producto “made in Spain”

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Pocos pueblos pueden sacar pecho como el nuestro a la hora de darse a conocer por el paladar. Y si hay un detalle que lo ha dificultado ha sido precisamente la gran variedad de corrientes gastronómicas como tenemos en nuestra piel de toro.

Nuestra geografía nos ha puesto múltiples obstáculos, y la escasez de agua ha complicado nuestra economía, cuando no nuestra agricultura y ganadería. La primera reconocida ya como despensa del imperio romano, y la segunda innovadora y osada. Innovadora porque nunca hemos dudado, salvaguardando los valores intrínsecos de cada una de las regiones que componen nuestra España gastronómica, en experimentar y probar cosas nuevas, logrando enormes resultados: como por ejemplo, y sirva como curiosidad… la ganadería vacuna española, cuya tradición trashumante se remonta a la Reconquista (s.XI-XIII), etapa en la que ganaderos astures, leoneses y vascongados se adentraban en Castilla, sin tierras propias, en tierra de nadie, como punta de lanza de la colonización cristiana en la misma frontera con el Islam. De ahí surgió el concepto de vaquero que después exportaríamos a las Américas dando origen a los “gauchos” desde la Argentina al Brasil (s. XVIII) y al “cowboy” en los actuales Estados Unidos (S.XIX).

Eso en cuanto al vacuno, que si hablamos de nuestra ganadería porcina, y hablando de cerdos, por poner un ejemplo, los encontramos en todo el globo, pero ninguno como los que pululan por nuestra península. Aquí hago un inciso, al decir “península”, pues resulta curioso que compartiendo geografía, clima y tantas cosas, el rendimiento que sacan nuestros vecinos lusos del cerdo sea tan pobre comparado con el nuestro.

También es cierto que nuestra gastronomía, dada la trayectoria geopolítica de España, ha sabido nutrirse primero, y hacer una exquisita selección de géneros allí por donde hemos plantado nuestra enseña nacional después… lo cual equivale a decir; en todo el globo. Hemos hecho (y hacemos) una gran selección, sabiendo escoger productos tales como el pimiento en zonas coloniales de Sudamérica, lo hemos traído a la península y aquí lo hemos elevado a la quinta esencia con nuestro clima y nuestra tradición… Saboreo el Pimentón de la Vera solo con evocarlo…

Cerdo, pimentón… dos ingredientes tan básicos con múltiples usos…

Y pongo por ejemplo la txistorra/chistorra que servimos en Imanol Diversia. Cuya receta es tan exclusiva y particular que nos guardamos su secreto, pero aquello que no podemos esconder del gran público: nuestros amigos y clientes, es su sabor y esa característica tan peculiar que hace que no repita. Bueno… que no repita en su digestión, porque repetir es lo que hace todo aquel que la prueba, incluso por la noche, al disfrutar de tan exquisito y sencillo manjar de sabor intenso y efímero a largo plazo que hace que guardes buen recuerdo y ganas de volverlo a probar.

No querríamos terminar esta recomendación sin invitaros a pasaros por nuestro asador en Diversia y comprobar, por vosotros mismos, cuán cierto es lo que acabo de deciros. Y si para colmo la acompañáis con nuestra sidra Petritegi, o con un Txacolí… qué más podemos deciros… Como pintxo entre horas o aperitivo antes de daros un homenaje con nuestra carta: “Made in Spain”.

 

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Restaurante Imanol
a Olga y María