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Morcilla de Beasaín… ¡de campeonato!

4 mayo, 2015
Morcilla de Beasaín

Hoy os vamos a hablar de un producto estrella, como no podía ser menos tratándose del género que gustamos ofreceros en los Asador Imanol.

Un producto campeón para paladares campeones: ¡los vuestros!

Hace ya un año os hablamos de nuestra Txistorra Asador Imanol, (el blog del Asador Imanol: De pintxos y tapas cumplirá 2 años el próximo mes de junio, y parece que fue ayer cuando empezamos a darle forma…)… unas txistorras que hacen las delicias de nuestros comensales. Pues bien… cambiamos de producto, cambiamos de receta (en este caso: recetas) pero no cambiamos ni de fabricante ni de origen del mismo…

¡Nos vamos a San Sebastián, con la familia Olano!

No seremos nosotros quienes os descubramos las bondades culinarias del nicho gastronómico que supone esta región, ni mucho menos. Ni de sus materias primas ni, para qué negarlo, del nivel de su hostelería, famosa (merecidamente) en todo el mundo. Entre otras cosas porque no hacemos más que valorarlo y comentarlo desde el primer día: gastronomía vasco navarra en el corazón de Madrid

Como os decíamos, vamos ver de dónde proviene uno de los platos, o mejor dicho “ingredientes” estrella de nuestra carta, (puesto que la servimos de diferentes maneras… frita y/o en revuelto): la morcilla de Beasaín, (o morcilla de verdura), cuya peculiaridad principal no es otra que haber eliminado el arroz a favor del puerro, cosa que suaviza, aligera y mejora la experiencia del consumidor al rebajar la consistencia del producto y mejorar su digestión aportando, de paso, ciertos matices dulzones propios del puerro.

La transparencia es la clave de la familia Olano, quienes no dudan en compartir los ingredientes de su morcilla de Beasaín (cebolla (50%); puerro (10%); manteca de cerdo (40%); sangre de cerdo, tripa de vacuno, sal y orégano) e incluso sus proporciones dentro de la receta. Esto connota confianza en si mismos y en su mano profesional que es la que sabrá darle los toque y matices necesarios para aunar esos ingredientes en un todo que es su receta única, artesanal e incomparable. Una receta heredada (no obstante está presente en la familia en las dos últimas generaciones) cuya única mejora, si cabe, es la de las materias primas con que la elaboran.

La fabrican ellos, en su carnicería de Beasaín, Guipuzoca. Ya lo decíamos, de manera tradicional, artesanal y a mano, por lo que el número de unidades es muy reducido (al no contar con una producción industrial) y solo la podremos encontrar en los mejores restaurantes de España, y entre ellos en los Asadores Imanol.

Nos encontramos pues ante un producto de primera, y nos remitimos a los hechos y a los datos para sostener semejante afirmación: la morcilla de Beasaín ha resultado ganadora en nueve ocasiones el concurso de morcillas de Beasaín, ahí es nada (con un promedio de quince o dieciséis participantes por edición (cuatro de ellos del propio Beasaín)).

Hemos dicho que es una receta tradicional, que la elaboración es artesanal y por tanto reducida y que la puedes catar en los mejores restaurantes… Pues bien, eso no es todo: esta morcilla hace las delicias de nuestros primeros gastrónomos y cocineros. Los Arzak; Martín Berasategui en incluso el paisano Arguiñano no han dudado en tirar de este manjar para reforzar las cartas de sus propios restaurantes, a modo de entrantes, guarniciones, platos únicos, sopas… No son pocas las alabanzas que esta morcilla de Beasaín ha recibido (y todas por mérito propio) de tan distinguidos personajes, unas veces enfundados en sus mandiles con el producto en los fogones, otras encumbrando a nuestra protagonista entregando galardones (y ha cosechado una buena ristra) a la familia Olano, los Reyes de la Morcilla de Beasaín…

Txistorra navarra, un producto “made in Spain”

20 marzo, 2014
txistorra-asador-imanol

Pocos pueblos pueden sacar pecho como el nuestro a la hora de darse a conocer por el paladar. Y si hay un detalle que lo ha dificultado ha sido precisamente la gran variedad de corrientes gastronómicas como tenemos en nuestra piel de toro.

Nuestra geografía nos ha puesto múltiples obstáculos, y la escasez de agua ha complicado nuestra economía, cuando no nuestra agricultura y ganadería. La primera reconocida ya como despensa del imperio romano, y la segunda innovadora y osada. Innovadora porque nunca hemos dudado, salvaguardando los valores intrínsecos de cada una de las regiones que componen nuestra España gastronómica, en experimentar y probar cosas nuevas, logrando enormes resultados: como por ejemplo, y sirva como curiosidad… la ganadería vacuna española, cuya tradición trashumante se remonta a la Reconquista (s.XI-XIII), etapa en la que ganaderos astures, leoneses y vascongados se adentraban en Castilla, sin tierras propias, en tierra de nadie, como punta de lanza de la colonización cristiana en la misma frontera con el Islam. De ahí surgió el concepto de vaquero que después exportaríamos a las Américas dando origen a los “gauchos” desde la Argentina al Brasil (s. XVIII) y al “cowboy” en los actuales Estados Unidos (S.XIX).

Eso en cuanto al vacuno, que si hablamos de nuestra ganadería porcina, y hablando de cerdos, por poner un ejemplo, los encontramos en todo el globo, pero ninguno como los que pululan por nuestra península. Aquí hago un inciso, al decir “península”, pues resulta curioso que compartiendo geografía, clima y tantas cosas, el rendimiento que sacan nuestros vecinos lusos del cerdo sea tan pobre comparado con el nuestro.

También es cierto que nuestra gastronomía, dada la trayectoria geopolítica de España, ha sabido nutrirse primero, y hacer una exquisita selección de géneros allí por donde hemos plantado nuestra enseña nacional después… lo cual equivale a decir; en todo el globo. Hemos hecho (y hacemos) una gran selección, sabiendo escoger productos tales como el pimiento en zonas coloniales de Sudamérica, lo hemos traído a la península y aquí lo hemos elevado a la quinta esencia con nuestro clima y nuestra tradición… Saboreo el Pimentón de la Vera solo con evocarlo…

Cerdo, pimentón… dos ingredientes tan básicos con múltiples usos…

Y pongo por ejemplo la txistorra/chistorra que servimos en Imanol Diversia. Cuya receta es tan exclusiva y particular que nos guardamos su secreto, pero aquello que no podemos esconder del gran público: nuestros amigos y clientes, es su sabor y esa característica tan peculiar que hace que no repita. Bueno… que no repita en su digestión, porque repetir es lo que hace todo aquel que la prueba, incluso por la noche, al disfrutar de tan exquisito y sencillo manjar de sabor intenso y efímero a largo plazo que hace que guardes buen recuerdo y ganas de volverlo a probar.

No querríamos terminar esta recomendación sin invitaros a pasaros por nuestro asador en Diversia y comprobar, por vosotros mismos, cuán cierto es lo que acabo de deciros. Y si para colmo la acompañáis con nuestra sidra Petritegi, o con un Txacolí… qué más podemos deciros… Como pintxo entre horas o aperitivo antes de daros un homenaje con nuestra carta: “Made in Spain”.

 

Restaurante Imanol
a Olga y María