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Gallina capona gallega

18 febrero, 2015
gallina

Si nos caracterizamos por algo en Imanol, es por serviros los mejores productos para hacer de un acto cotidiano (hablando en plata: la ingesta de alimentos) algo que trascienda la rutina y convierta una cita periódica con nuestro apetito en un motivo de celebración y una experiencia culinaria por todo lo alto.

Y por todo lo alto estamos cuando hablamos de nuestra gallina capona gallega (o pularda del francés “poularde”: gallina), especial para celebraciones por su delicadeza y sabor, fruto de su crianza estacional (fundamentalmente en invierno) ad hoc para grandes citas. Y para muestra comentaros que fue esta, precisamente nuestra gallina capona gallega, la que se sirvió en la mesa de Su Santidad el Papa Francisco I en sede vaticana en Nochebuena de 2013 dejando pequeño, pero que muy pequeño, aquello del “bocatto di cardenale”, en nuestro caso “papale”.

Hemos mencionado “crianza estacional”… Y lo explicamos porque en ella está una de las claves de su exclusividad y su encumbramiento a la “delicatesen”.

Para evitar confusiones, hemos de empezar por aclarar que la gallina capona no es un tipo de gallina per se. Al contrario, es una gallina común cuya diferenciación radica en el método empleado para su cría.

El secreto de la cría de la gallina capona gallega reside en salvaguardarla del castigo físico entendiendo por tal a las cargas de estrés derivada de la puesta de huevos, por lo que estas gallinas serán sacrificadas sin haber puesto un huevo en toda su vida. Una vez seleccionadas se las aparta. En unas ocasiones prevalecerá la oscuridad en su crianza y en toras ocasiones las veremos correteando por patios y jardines (fundamentalmente en conventos, pues las monjitas se han especializado en su crianza, generando un producto de primerísima calidad y una oferta de trabajo (estacional) que moviliza a centenares de personas (suele coincidir que amén de criar las gallinas caponas, en este mismo período crían pavos y otras aves de corral). Su crianza se prolongará hasta los seis o siete meses, tiempo en el que habrá alcanzado un peso de 3kg.

El matiz de “no haber puesto un huevo” tiene importancia capital porque en él radica el éxito de su sabor y su textura. Si bien se las alimentará (en algunas ocasiones) con piensos especiales con gran aporte cereal, su engorde será mayor que el de la gallina ponedora, y esto hará que su carne sea especialmente delicada y sabrosa, rica en minerales y vitaminas.

En Imanol tenemos pasión por la gallina capona y pronto os deleitaremos con ella en nuestra carta. A buen seguro que os gustará, de ahí que os demos este anticipo para que estéis atentos a nuestra carta, nuestras redes sociales y nuestro blog para saber cuándo podréis disfrutarla.

Restaurante Imanol
a Olga y María