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Viajar al pasado y pasarlo… “bomba”

10 marzo, 2015
Pintxo de huevo y patata Imanol bomba

Hoy os invitamos a cerrar los ojos.

Queremos que confiéis en nosotros y os dejéis aconsejar.

Vamos a llevaros al pasado. A vuestro pasado.

La gastronomía produce sensaciones que nos acompañan a lo largo de toda nuestra vida, y cuanto más tempranas y profundas sean, más marcadas se quedan en nuestra memoria para siempre.

¿Qué puede haber más evocador que el sabor de unos huevos fritos con patatas hechos por nuestra madre cuando éramos unos críos? Llegar del colegio con el tiempo justo para comer y volver a clase: sentarte en la mesa con los pies colgando y oler antes que ver y saborear esas patatas recién fritas escoltando a dos huevos fritos con puntillitas…

Pues bien…

Ya no es colegio, es oficina. Y no será nuestra madre, si no el gran equipo de nuestro Imanol en Diversia quienes aceptan el reto de hacer que ese ratito que tienes antes de volver a la oficina lo dediques no sólo a alimentarte, también a deleitarte. ¿Y cómo? Llevándote a tu infancia para que te lo pases “bomba”.

Porque Bomba se llama el plato que te presentamos…

Verás llegar un nido, para sorpresa tuya, y en él un regalito. A priori pensarás que parece un rollito, pero más pequeño y cuadrado. Pensarás qué buena pinta tiene el hojaldre… pero no… aguanta, permite a nuestro camarero que te indique que lo has de comer de un único bocado, meter la pieza entera dentro de tu boca, morder y sentir la explosión de sabor y texturas chocando contra tu paladar y derramándose por tu lengua.

No es hojaldre, pensarás con sorpresa, y bendito sabor de toda la vida cuando comprendas que era patata y dentro de esa patata frita la yema de un huevo…

Para cuando lo hayas descubierto los sabores se habrán conjugado adecuadamente dentro de tu boca, y ésta, por fuera, dibujará una sonrisa de placer y nostalgia.

2, 3 segundos…

Pero te ha dado tiempo para ver las paredes empapeladas del comedor de tu hogar, cuando eras pequeño, a la derecha, de fondo, se escuchaba suavemente el Telediario, en blanco y negro, y en todo el comedor flota un ambiente a infancia, a ingenuidad, a alegría perenne y a saberte arropado por los tuyos, y tú pasándolo bomba.

No podremos sustituir a tu familia, ni lo pretendemos: craso error sería hacerlo. Pero sí queremos que nuestra casa, Imanol, sea tu casa, o ese rincón en el que lejos de ser un extraño te sientas como de la familia, por el trato, el ambiente y nuestros sabores de toda la vida entre pintxos y tapas; raciones y delicatesen como esta “bomba” de sabor, y quizás, también, con suerte “bomba” de emociones gastronómicas.

Será la misma receta y diferente al mismo tiempo. El mismo sabor de toda tu vida, la patata frita pero, previamente hecha puré y deshidratada combinada con una yema pasteurizada, cosas del futuro habrías pensado cuando niño, pero no, del presente, aunque sepa a pasado.

Debemos tan rica (y original) receta a Senén González, cocinero y fundador de Sagartoki, en Vitoria Gastéiz, afamado y premiado en el mundo entero.

Txistorra navarra, un producto “made in Spain”

20 marzo, 2014
txistorra-asador-imanol

Pocos pueblos pueden sacar pecho como el nuestro a la hora de darse a conocer por el paladar. Y si hay un detalle que lo ha dificultado ha sido precisamente la gran variedad de corrientes gastronómicas como tenemos en nuestra piel de toro.

Nuestra geografía nos ha puesto múltiples obstáculos, y la escasez de agua ha complicado nuestra economía, cuando no nuestra agricultura y ganadería. La primera reconocida ya como despensa del imperio romano, y la segunda innovadora y osada. Innovadora porque nunca hemos dudado, salvaguardando los valores intrínsecos de cada una de las regiones que componen nuestra España gastronómica, en experimentar y probar cosas nuevas, logrando enormes resultados: como por ejemplo, y sirva como curiosidad… la ganadería vacuna española, cuya tradición trashumante se remonta a la Reconquista (s.XI-XIII), etapa en la que ganaderos astures, leoneses y vascongados se adentraban en Castilla, sin tierras propias, en tierra de nadie, como punta de lanza de la colonización cristiana en la misma frontera con el Islam. De ahí surgió el concepto de vaquero que después exportaríamos a las Américas dando origen a los “gauchos” desde la Argentina al Brasil (s. XVIII) y al “cowboy” en los actuales Estados Unidos (S.XIX).

Eso en cuanto al vacuno, que si hablamos de nuestra ganadería porcina, y hablando de cerdos, por poner un ejemplo, los encontramos en todo el globo, pero ninguno como los que pululan por nuestra península. Aquí hago un inciso, al decir “península”, pues resulta curioso que compartiendo geografía, clima y tantas cosas, el rendimiento que sacan nuestros vecinos lusos del cerdo sea tan pobre comparado con el nuestro.

También es cierto que nuestra gastronomía, dada la trayectoria geopolítica de España, ha sabido nutrirse primero, y hacer una exquisita selección de géneros allí por donde hemos plantado nuestra enseña nacional después… lo cual equivale a decir; en todo el globo. Hemos hecho (y hacemos) una gran selección, sabiendo escoger productos tales como el pimiento en zonas coloniales de Sudamérica, lo hemos traído a la península y aquí lo hemos elevado a la quinta esencia con nuestro clima y nuestra tradición… Saboreo el Pimentón de la Vera solo con evocarlo…

Cerdo, pimentón… dos ingredientes tan básicos con múltiples usos…

Y pongo por ejemplo la txistorra/chistorra que servimos en Imanol Diversia. Cuya receta es tan exclusiva y particular que nos guardamos su secreto, pero aquello que no podemos esconder del gran público: nuestros amigos y clientes, es su sabor y esa característica tan peculiar que hace que no repita. Bueno… que no repita en su digestión, porque repetir es lo que hace todo aquel que la prueba, incluso por la noche, al disfrutar de tan exquisito y sencillo manjar de sabor intenso y efímero a largo plazo que hace que guardes buen recuerdo y ganas de volverlo a probar.

No querríamos terminar esta recomendación sin invitaros a pasaros por nuestro asador en Diversia y comprobar, por vosotros mismos, cuán cierto es lo que acabo de deciros. Y si para colmo la acompañáis con nuestra sidra Petritegi, o con un Txacolí… qué más podemos deciros… Como pintxo entre horas o aperitivo antes de daros un homenaje con nuestra carta: “Made in Spain”.

 

Pintxo de bacalao al pil-pil en Paseo de la Habana

27 febrero, 2014
Pintxo de bacalao al pil pil en Asador Imanol Paseo de la Habana

En épocas como la Cuaresma, un período de abstinencia… algo que no afecta al bacalao, un pescado blanco repleto de proteínas (por lo que sirve a la perfección para suplir éstas al evitar la carne).

En estas fechas se incrementa su consumo, a lo largo de toda la península, de Norte a Sur y Este a Oeste, incluyendo Portugal, de cuya gastronomía es el ingrediente estrella (no obstante pueden comerlo durante un año entero sin repetir una sola vez la receta).

Esto no pasa en España, no son tantas las recetas populares de bacalao, pero una cosa es cierta, podremos no tener tanta cantidad, pero en calidad (y fama) no hay quien iguale a las nuestras. Para muestra, el pil-pil.

En nuestro Imanol del Paseo de la Habana podemos presumir de un pintxo que está revolucionando los paladares de nuestros amigos, precisamente de bacalao al pil-pil. El lomo medio alto de un bacalao desalado del Atlántico Norte. Oportunamente rehidratado, conservando todas sus características y propiedades originales, que van desde regular el colesterol, contener tan solo un 2% de materia grasa, gelatinas y… sabor. Sobre todo sabor. Porque no nos engañemos, cuando uno pide un pintxo no tiene –por lo general- la gama de virtudes de sus ingredientes, más bien se deja guiar por su aspecto en la primera toma y por su sabor en las sucesivas, cuando repite.

Y tiene que gustar, y mucho… Cuando reponemos bandejas como quien sirve cañas para atender a la demanda de nuestro bacalao al pil-pil. Confitado en aceite de oliva virgen, rematado con un poquito de ajo y una guindilla, de carne tersa, densa y blanca teñida de cobrizo por el color de la guindilla y salpicado de perejil, en contraste con el pan tostado crujiente. No puede haber receta más sencilla y en esto radica su dificultad, en lograr que esa sencillez sea apreciada por nuestros paladares, en donde materia prima de primera calidad y destreza entre los fogones se conjuguen para hacernos disfrutar.

Os recomendamos saborearlo acompañado por un vino blanco como Mantel Blanco Verdejo, D.O. Rueda, por ejemplo -de las Bodegas Álvarez Y Díez-, o un Txacolí, Talai Berri blanco o Jakue de la Bodega Talai Berri… Y comprenderéis los motivos del éxito de nuestro pintxo. Aunque también admite algún que otro tinto. En caso de duda siempre os ayudará nuestra carta de vinos y la atención de nuestros camareros.

Asador Imanol Paseo Habana
Paseo de la Habana, 22
28036 Madrid
Tel.: 91 564 79 53
habana@asadorimanol.com

Restaurante Imanol
a Olga y María