Entradas con la etiqueta ‘entrecot’


Carnes gallegas

30 octubre, 2014
carne gallega

Hay productos que destilan calidad: al evocarlos, al comentarlos y en gastronomía, sobre todo, al degustarlos.

Tal es el caso de las carnes gallegas, cabaña* española por excelencia con merecido prestigio dentro y fuera de nuestras fronteras. Por su calidad, por su sabor, por su procesamiento y por el cuidado con que nuestros hermanos gallegos cuidan (casi podríamos asegurar que hasta “miman”) a sus reses productoras de carnes blancas y rojas por igual, sea vaca o, en menor medida, buey.

En Imanol conocemos la importancia de esta calidad y la tenemos por bandera.

Disfrutamos haciéndoos disfrutar y celebramos cada paladar (y estómago, no lo neguemos) satisfecho que antes de abandonar uno de nuestros asadores, ya está planificando su próxima visita para saciar su necesidad cárnica. Una necesidad, que no nos engañemos, acompaña al hombre desde que es tal… Pues sin meternos en esta materia os comentaremos, a modo de anécdota, que hemos podido evolucionar del simio al humano gracias a la aparición de la carne en nuestra dieta: una aparición que aportó proteínas en gran cantidad (también vitaminas y minerales) y permitió que nuestro cerebro se desarrollara.

Antropológicamente pues, es forzoso equiparar evolución con proteínas, y para entender que antaño, nuestros ancestros se jugaban el tipo a diario con el único fin de llevarse a la boca un pedazo de carne roja. Otro salto evolutivo aparecerá en la antigua Mesopotamia, cuando el hombre comenzó a cultivar y con el grano se pudo permitir también la ganadería.

Dato más que interesante (el de la ganadería) para este artículo, porque si es cierto que esa ganadería nos ha permitido ser lo que hoy somos, no es menos cierto que algunas cabañas han sabido rescatar las tradiciones más ancestrales y aprendido a conjugar paciencia con saber hacer, esto se logra a través de los pastos, los terrenos en los que las reses pacen y las cabezas de ganado de las mejores familias (al amparo de la Indicación Geográfica Protegida de Ternera Gallega: IGP) , y todo ello se traduce en la mejor calidad en nuestros platos a la hora “de bien comer” (“del buen yantar” que dirían los clásicos).

Pero entremos en materia para comprender los diferentes tipos de carne y el por qué de su adjetivo (roja o blanca, y demás) a la hora de su consumo y sus diferentes etiquetados**.

La Ternera Gallega Suprema (etiqueta rosa / palabra SUPREMA) procede de un ternero criado en un perfecto equilibrio con la naturaleza y alimentados con la leche de su madre (la vaca) hasta la hora del sacrificio (en torno a los ocho meses) con el respaldo ocasional de algún tipo de forraje, tubérculo o cereal de máxima calidad.

La Ternera Gallega Suprema de Rubia Gallega (etiqueta es también rosada con las palabras SUPREMA CARNE DE RUBIA GALLEGA) responde a la joya de la corona de la familia ganadera gallega; hace casi un año os hablamos de la historia de “La Rubia Gallega” (os recomendamos que echéis un vistazo a aquel artículo). Sus hábitos alimenticios y cuidados son similares a los de la Ternera Suprema Gallega, con la diferencia de que éstas terneras pertenecen a esta raza concreta, cuyo sabor y textura no tienen parangón. Esta “rubia” cuenta hasta con su propia Asociación: ACRUGA, Asociación Nacional de Criadores de Ganado Vacuno Selecto de Raza Rubia Gallega.

Más común (incluso en las carnicerías y lineales de supermercados habituales) es la Ternera Gallega (etiqueta amarilla con la palabra TERNERA), con una edad de sacrificio en torno a los 10 meses y alimentados con forrajes y concentrados tras su destete.

Dentro de las terneras, falta mencionar la Ternera Gallega Añojo, (etiqueta azul con la palabra AÑOJO), procedente de animales sacrificados mayores de diez meses (en torno al 1% de la carne de la IGP Ternera Gallega). Son terneros que se destetan y alimentan con forrajes y concentrados vegetales que no interfieren en el crecimiento natural del animal.

Dejemos muy claro que todos los piensos que pudieran aparecer en una u otra alimentación están controlados y regulados para poder llegar a ser “piensos autorizados”.

txuletón gallego asador imanol

Momento es, parece ser, de ir guardándonos una fecha en la agenda para acercarnos a degustar y saborear un buen entrecot o chuletón de ternera gallega en tu Imanol más cercano

Pero ¡ojo!

No olvidemos al gran buey: nuestro Rey, del que ya hablamos en su momento y cuya procedencia, para que veáis cómo se relacionan todos nuestros productos (de primerísima calidad) es la misma raza Rubia Gallega que hemos mencionado arriba. Cuenta también con una Asociación propia: ACRIBUGA (Asociación de Criadores de Buey Gallego) para velar por la garantía de su calidad.

En España contamos afortunadamente con una gran tradición cárnica (cabañas) y nuestra oferta en la materia está centrada fundamentalmente en Galicia, pero eso no quita que también seleccionemos algunas carnes (materia prima de primera calidad) de otras provincias según cual sea el uso que las queramos dar, y para ejemplo nada mejor que nuestras hamburguesas en Belaúnde de ternera joven de Ávila.

Otro ejemplo de nuestra amplia carta, y sobre todo de nuestro interés por satisfacer a todos los paladares (junto con sus propias “denominaciones de origen) que estemos presentes y activos en múltiples actividades de cara al público, como por ejemplo: las Jornadas Gastronómicas de Buey Navarro que celebramos en Imanol Paseo de la Habana y nuestro paso por Masterchef, programa para el que fuimos seleccionados en su día con el objeto de formar a sus aspirantes en materia de carnes.

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* (Familias ganaderas, o según reza la RAE en su segunda acepción: Conjunto de los ganados de una hacienda, región, país, etc…)
** Qué mejor fuente que la presentación de la carne hecha por IGP en su Web.

Ternera gallega veteada en Paseo de la Habana

22 mayo, 2014
Txuletón Ternera Gallega Asador Imanol

El artículo de hoy son palabras mayores.

El intervalo de tiempo que transcurre desde que uno pedimos una pieza de ternera gallega en el Imanol de Paseo de la Habana hasta que por fin aparece destilando aromas y salpicando de colores nuestra retina es un rato en el que la imaginación, de manera inconsciente, evoca una y otra vez esa experiencia jugosa y sabrosa que estamos a punto de disfrutar.

Todos hemos pasado por ella, y todos recaemos y nos rendimos a su sabor. Sobre todo en días como estos en los que la primavera parece dar un paso atrás y volvemos a sentir el fresquito de un invierno que no se resiste a desaparecer del todo.

Entonces sí, nuestros jugos gástricos recuperan el apetito por una buena carne roja, en su punto, como mantequilla al cuchillo y tan tierna que se deshace al masticar.

Imanol Paseo de la Habana nos ofrece dos opciones, ambas a partir de una ternera gallega seleccionada exclusivamente para nuestros asadores y traída al día por nuestro carnicero gallego… Entrecot o Txuletón. Menudo dilema. 900/1.000 gramos de placer humeante de carne veteada para nuestro paladar.

Podríamos decir que entonces, cuando un cliente nos pide una de estas dos carnes, la parrilla viste sus mejores galas y su satisfacción queda garantizada.

El entrecot, jugoso tierno y como decía antes, veteado… en su punto tras pasar el tiempo justo (al gusto) por la parrilla y potenciado con una pizca de Sal Maldon, la cual hará aflorar hasta la última partícula de sabor. Bien guarnecido con patatas paja y pimiento asado…

Los más osados optarán por el txuletón… e irán limpiando el hueso disfrutando con cada tajada, también veteada, rosada tirando a roja y deliciosa. Lo acompañamos con unas patatas fritas, unos pimientos de piquillo y quizás, en función de cada cual, una “ensalada del país”, como dicen los mismos paisanos que nos elaboran las carnes y nos las traen hasta Madrid.

Recalcamos el concepto de carne “veteada” porque entraña una pequeña (pero sustancial) diferencia con respecto a la “no veteada”. Y para ello, empezaremos por explicar brevemente en qué consiste este tipo de carne.

La carne veteada presenta unos “hilillos” de grasa que atraviesan la pieza de carne roja. Este rasgo facilitará su preparación y nos permitirá reducir, a veces incluso eliminar el uso de materias grasas adicionales.

Esa grasa que salpica la carne desde dentro nos permitirá poner la carne directamente sobre la parrilla, sin aceite. Dicha grasa se irá fundiendo al contacto con la plancha (parrilla; barbacoa…) al rojo, -pues ha de estar a muy alta temperatura-, permitiendo que la pieza de carne (en este caso entrecot y/o txuletón) se haga en su propio jugo. Interesa esa alta temperatura para lograr esa sabrosa (y vistosa) combinación entre un exterior de la pieza casi “churruscado” que al corte contrasta con el rojo (poco hecho) sanguinolento.

Aquí entra en juego el tipo de sal que utilizamos. En nuestro caso, como apuntaba al principio “Sal Maldon”, un tipo de sal gruesa en lascas que añadiremos al retirar la pieza del fuego, al contacto con la carne caliente, sobre todo de nuestra ternera veteada hará que la grasa remanente dentro de la carne veteada “rezume” haciéndola, si cabe, más sabrosa al paladar, más fácil de masticar y de mejor digestión.

Ambas opciones pueden acompañarse con un caldo de nuestra extensa Carta de Vinos, como por ejemplo alguno de nuestros Izadi D.O. Rioja (sea crianza, o “El Regalo”) del Grupo Artevino, o bien un D.O. Ribera del Duero, como por ejemplo un Legaris Crianza…

¿Te atreves? ¡Te esperamos!

 

Asador Imanol Paseo de la Habana
Paseo de la Habana, 22
28036 Madrid
Tel.: 91 564 79 53
habana@asadorimanol.com

El buey: nuestro Rey

2 julio, 2013
buey Asador Imanol

Os adelantamos en la presentación del blog que en siguientes publicaciones hablaríamos del buey (“para que empecéis a salivar” decíamos)… Pues bien, lo prometido es deuda y las siguientes líneas estarán dedicadas a los amantes de las carnes rojas por excelencia y de paso os daremos unas pistas para mejor acompañarlo a la hora de sacarle todo el “jugo”.

El buey, una referencia que ha distinguido siempre nuestra carta (presente en todos nuestros asadores): presentado en parrilla como solomillo, entrecot y/o (para los más osados) txuletón, con el sabor incomparable nuestra carne roja por excelencia.

Parrilla – buey / buey – parrilla… Un claro ejemplo de que si bien el orden de los factores no altera el producto, nosotros preferimos decir que nos gusta poner al rojo nuestro “factor” (parrilla) para alterar lo menos posible nuestro “producto”, a la sazón: el buey… crepitando en parrilla de encina, potenciando su sabor aterciopelado y haciéndonos gozar con su textura al deshacerse en el paladar como una cucharada de mantequilla.

Si te apasiona el txuletón como a nosotros, o quieres iniciarte en las carnes rojas pero nunca has sabido por dónde empezar, puedes acudir a las Jornadas Gastronómicas del Buey en el Asador Imanol del Pº de la Habana.

Para acompañar nuestro buey disponemos también de exquisitos caldos en nuestra “bodega” que potenciarán su sabor, y por miedo a extendernos demasiado destacaremos un par de ellos: “El Regalo” Reserva de Bodegas Izadi y Pruno de Bodega Finca Villacreces, (ambos del Grupo Artevino) y que nosotros nos atrevemos a sugeriros para gozar con nuestro txuletón:

“El Regalo” Reserva, Bodega Izadi: un vino cuya primera copa te hará pedir otra, otra y otra… de intenso color rubí, aromas complejos y notas de frutos rojos con aromas a maderas finas y ahumados (perfecto para carnes rojas).

Pruno 2010, Bodega Finca Villacreces: según el crítico estadounidense Robert Parker, enólogo de mayor fama e influencia mundial del momento, “un extraordinario buquet de carbón, madera ahumada”; “mejor vino español por menos de 20$ (en tienda)”.

Restaurante Imanol
a Olga y María