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Txistorra navarra, un producto “made in Spain”

20 marzo, 2014
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Pocos pueblos pueden sacar pecho como el nuestro a la hora de darse a conocer por el paladar. Y si hay un detalle que lo ha dificultado ha sido precisamente la gran variedad de corrientes gastronómicas como tenemos en nuestra piel de toro.

Nuestra geografía nos ha puesto múltiples obstáculos, y la escasez de agua ha complicado nuestra economía, cuando no nuestra agricultura y ganadería. La primera reconocida ya como despensa del imperio romano, y la segunda innovadora y osada. Innovadora porque nunca hemos dudado, salvaguardando los valores intrínsecos de cada una de las regiones que componen nuestra España gastronómica, en experimentar y probar cosas nuevas, logrando enormes resultados: como por ejemplo, y sirva como curiosidad… la ganadería vacuna española, cuya tradición trashumante se remonta a la Reconquista (s.XI-XIII), etapa en la que ganaderos astures, leoneses y vascongados se adentraban en Castilla, sin tierras propias, en tierra de nadie, como punta de lanza de la colonización cristiana en la misma frontera con el Islam. De ahí surgió el concepto de vaquero que después exportaríamos a las Américas dando origen a los “gauchos” desde la Argentina al Brasil (s. XVIII) y al “cowboy” en los actuales Estados Unidos (S.XIX).

Eso en cuanto al vacuno, que si hablamos de nuestra ganadería porcina, y hablando de cerdos, por poner un ejemplo, los encontramos en todo el globo, pero ninguno como los que pululan por nuestra península. Aquí hago un inciso, al decir “península”, pues resulta curioso que compartiendo geografía, clima y tantas cosas, el rendimiento que sacan nuestros vecinos lusos del cerdo sea tan pobre comparado con el nuestro.

También es cierto que nuestra gastronomía, dada la trayectoria geopolítica de España, ha sabido nutrirse primero, y hacer una exquisita selección de géneros allí por donde hemos plantado nuestra enseña nacional después… lo cual equivale a decir; en todo el globo. Hemos hecho (y hacemos) una gran selección, sabiendo escoger productos tales como el pimiento en zonas coloniales de Sudamérica, lo hemos traído a la península y aquí lo hemos elevado a la quinta esencia con nuestro clima y nuestra tradición… Saboreo el Pimentón de la Vera solo con evocarlo…

Cerdo, pimentón… dos ingredientes tan básicos con múltiples usos…

Y pongo por ejemplo la txistorra/chistorra que servimos en Imanol Diversia. Cuya receta es tan exclusiva y particular que nos guardamos su secreto, pero aquello que no podemos esconder del gran público: nuestros amigos y clientes, es su sabor y esa característica tan peculiar que hace que no repita. Bueno… que no repita en su digestión, porque repetir es lo que hace todo aquel que la prueba, incluso por la noche, al disfrutar de tan exquisito y sencillo manjar de sabor intenso y efímero a largo plazo que hace que guardes buen recuerdo y ganas de volverlo a probar.

No querríamos terminar esta recomendación sin invitaros a pasaros por nuestro asador en Diversia y comprobar, por vosotros mismos, cuán cierto es lo que acabo de deciros. Y si para colmo la acompañáis con nuestra sidra Petritegi, o con un Txacolí… qué más podemos deciros… Como pintxo entre horas o aperitivo antes de daros un homenaje con nuestra carta: “Made in Spain”.

 

Tarta de queso templada con arándanos

20 febrero, 2014
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Solo los afortunados que hayan tenido la ocasión de saborear la tarta de queso en nuestro Asador Imanol de Diversia comprenderán cuán justo es todo cuanto vamos a decir de él en este artículo. El resto estáis a tiempo de subsanar esta circunstancia y rematar un gran almuerzo, o cena, con este delicioso manjar.

Podríamos centrar el artículo buceando en sus orígenes, pues ya se documenta como postre en el menú de los atletas que disputaron los primeros Juegos Olímpicos (y me refiero a la antigua Grecia, no a los modernos), o hablando del queso mascarpone, ingrediente básico de esta receta, (ojo, que ésta tarta admite tantos quesos como manos para hacerla, y está tan arraigada en toda Europa -y Estados Unidos- que cada tradición defenderá el uso de éste o aquel queso) rebajado con un poco de Philadelphia, pero no. O divagar sobre las medidas para lograr la mejor masa quebrada de almendras para la base de una tarta perfecta, pero tampoco.

No cabe duda alguna sobre la importancia de ambos, así como su pizca de azúcar; la relevancia de la nata; el tipo adecuado de leche; el puntito de acidez a partir del limón o el dulzor de la mermelada de frambuesa…

Pero decimos “no” a todo ello.

O “sí”, claro está. Pero relegándolo a un segundo plano cuando se trata de ponerle huevos a la receta. Pues de huevos andamos sobrados en Imanol…

Y me explico: no podremos desvelar la receta de Imanol, pero sí os podemos hablar de un ingrediente (no de las cantidades ni modos de ejecución: “cada maestrillo tiene su librillo”) que sirve para englobar, resaltar y aunar todos los demás sabores homogeneizando en este suculento plato de repostería: los huevos que ponemos en la receta.

Huevos de Ávila. Pero no unos huevos cualquiera, Huevos de Oro, o para ser puristas “Huevos de Avícola Redondo Clase Oro”. Traídos exclusivamente desde Ávila para nuestro Asador en Diversia. Unos huevos cuya densidad de la yema oscila entre el 5 y el 6% (hemos de tener en cuenta que la densidad media de una yema de huevo no supera el 2% de densidad); y de clara espesa y recogida (síntoma de salud y calidad en un huevo).

Estos dos ingredientes, sí “por separado”: clara y yema -pues se introducen en pasos diferentes de la receta- cuya calidad, junto con el resto de materias primas, y cómo no, la mano de Imanol, hacen de esta tarta nuestra una de las joyas en la repostería de Imanol Diversia.

Huevos que por cierto, solo gozan de dos puestas en todo el año, de temporada pues, y de noble y sana facturación por el trato exquisito con las gallinas viven y los ponen. Huevos de los que ha rendido, y rinde buena cuenta, por poner un ejemplo que ilustre su exquisitez, S.M. el Rey D. Juan Carlos I. Bueno, Su Majestad… Y los clientes de Imanol….

Imanol Diversia
Avenida Bruselas, 21
28100 Alcobendas (Madrid)
Tel.: 91 661 09 82
diversia@asadorimanol.com

Lubina salvaje en Diversia

3 enero, 2014
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La lubina goza de una larga tradición en España. Tanta que con el tiempo han proliferado las piscifactorías dedicadas a su crianza. Y cuantas más hay, más preciada se torna la original, la salvaje que podemos encontrarla en el Cantábrico, el Mar del Norte y en menor medida el Mediterráneo, desde Noruega a Dakar y el Mar Negro.

Como decía, su tradición en España es tal que se la conoce con diversos nombres según el lugar donde la consumamos: llop (llobarrol) en las Islas Baleares, Chova en Cantabria, robaliza o fugaraña en Asturias, llobarro en Cataluña, baxu en el País Vasco y Baixo o róbalo en Galicia (como en Portugal: robalo).

Es uno de los pescados blancos más sabrosos, y eso se lo debemos a sus hábitos alimenticios… Voraz donde las haya, la lubina salvaje es un depredador de litoral implacable: dársenas, pantalanes, puertos, escolleras, desembocaduras de ríos y rompeolas, pudiéndola encontrar hasta en zonas con menos de un metro de profundidad, siempre y cuando haya presas pululando encontraremos lubinas merodeando.

No en vano la hemos nombrado como un “depredador implacable”: moluscos; algas; peces medianos y pequeños; gambas y sobre todo anguilas componen su dieta cotidiana dentro de sus ámbitos de caza, a veces arenosos y fundamentalmente rocosos. De ahí, el sabor tan particular y lo preciado de su carne y su bajo contenido graso.

De cuerpo largo y ovalado, hidrodinámica donde las haya, de cabeza con forma de punta de lanza y una boca tan grande que la permite cazar sin parar de avanzar. Gris plata en el dorso y blanca por el vientre, esbelta y elegante, tanto en la mar como servida en una fuente. De entre todas las maneras de elaborarla destacamos las dos más tradicionales, asada con patatas en rodajas (admite verduras variadas y zanahorias) o a la sal: en su propio jugo para deleite de los paladares más exquisitos.

La lubina salvaje centra su temporada de captura en los meses fríos del año entre noviembre y marzo, y en Imanol Diversia lo sabemos, por eso en estas fechas tan señaladas como exclusivas podrás disfrutarla en nuestro asador para deleite de tu paladar.

Imanol Diversia
Avda. Bruselas, 21
28100 Alcobendas (Madrid)
Tel.: 91 661 09 82
diversia@asadorimanol.com

Restaurante Imanol
a Olga y María