El bacalao de los maestros o el maestro del bacalao

028 - bacalao giraldo

En Imanol amamos el bacalao.

Tan es así que nuestra carta ofrece 19 recetas de bacalao y si buceáis entre los diferentes Imanol podréis ver hasta 37 referencias en todas sus variedades: parrilla, tapas, pintxos… destacando una de las que tiene mayor aceptación, si no la que más, de todas: nuestro bacalao al pil-pil* (como muestra un botón: pintxo de bacalao al pil-pil).

Para explicaros la tradición bacaladera, no solo en España si no mundial, deberíamos saltar 30 siglos en la Historia hasta los vikingos y, desde entonces, el bacalao estará presente en todas las civilizaciones occidentales: Roma, España, Portugal, Reino Unido, Francia y Estados Unidos… Pero hoy os hablaremos tan solo de su tradición y de los que la han heredado y profesionalizado sin perder el concepto “artesanal”, (hablamos de Giraldo, referencia básica y principal del bacalao en España: nuestro proveedor, pero sobre todo nuestro amigo), para que nosotros, en Imanol, lo podamos elaborar con el fin de lograr vuestra plena satisfacción.

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Para entender el bacalao tenemos que entender su procedencia y el cómo y sobre todo el por qué llega a nosotros como lo hace, es decir: el proceso.

Hoy en día hay caladeros en diferentes mares y latitudes y no todos gozan de la misma salud debido a los diferentes usos que se han hecho de los mismos. Nos referimos en cuanto al número de piezas apresadas cada año y a las perspectivas de conservación/explotación en el futuro debido a la mala praxis.

Afortunadamente siempre hay empresas concienciadas en el equilibrio entre la naturaleza y las necesidades del hombre. Concienciadas en el respeto a quien nos alimenta y en la sostenibilidad de sus artes, en concreto: la pesca.

Una pesca invernal, en las remotas aguas de Islandia y Feroe, con anzuelo y en barcos pequeños en los que las piezas sacadas del mar se desangran rápidamente y son llevadas a tierra firme logrando evitar que se corrompa. En la segunda etapa del proceso se desala el bacalao: primero en salmuera y después en sal (de 1ª calidad) tras haber superado el rigor mortis y haber sido sumergido en agua fría con hielo. Su curación llevará meses y comenzará desde que se almacena en su Polígono de Goiain. En Giraldo hacen más de “20 cortes a medida” del bacalao en función del punto de sal y del destino gastronómico que le espere. Y mientras “espera” lo desalan en agua de gran pureza y calidad entre 0º y 2º, sin mediar agente externo ni fórmula alguna. Siguen un control de calidad mediante catas hasta desalarlo por completo, entonces se escurre, se envasa y se procede a su distribución y venta por todo el mundo.

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Ahora comprenderéis por qué el bacalao es uno de los buques insignia en nuestra carta (como decíamos en la introducción), por vuestra demanda y por la satisfacción que nos produce saberos felices al degustar las diferentes variedades de bacalao en Imanol…

* Un bacalao al pil pil de 3 alturas… altura por la mar donde se captura, altura porque satisface todas las expectativas y altura porque nuestra receta lo eleva para que, antes de regalarnos el paladar, lo podamos “tocar” con la mirada.

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Restaurante Imanol
a Olga y María