Archivo de junio, 2015


Bonito de temporada

19 junio, 2015
bonito de norte

Hablar del bonito del Norte, (de temporada, de “la costera” en breve os explicaremos todos estos nombres), es hablar de salud.

Probablemente estemos ante uno de los alimentos más sanos y nutritivos de nuestra dieta, y cómo no, es uno de los pilares de la dieta mediterránea: la más sana de todas (sin olvidar la japonesa, también sana aunque no tan variada como la nuestra, que también tira del atún (aunque en este caso hablaríamos del rojo, procedente del Mediterráneo y no del que nos concierne: el Cantábrico)).

Hablamos de la pesca más tradicional de todas, la que hacen las flotas pesqueras vasca y cántabra, con caña y cebo vivo de toda la vida. ¿Por qué comentamos el método de captura? Bien sencillo: este trabajo artesanal, amén de más arduo y complicado que el arrastre permite seleccionar las piezas óptimas; evitar pescar piezas pequeñas; evita destruir el fondo marino y evita la pesca de otras especies al ser pescados, los bonitos, uno a uno y a mano.

Si a todo este despliegue de valores respetuosos para con la naturaleza le sumamos todas las propiedades que posee el atún… desde el punto de vista del sabor y de la salud… comprenderemos que sea una pieza tan celebrada porque reúne todo cuanto se puede desear.

bonito2

Por fin podemos ofreceros (fuera de carta) nuestro sabroso Marmitako acompañado con cachelos de patatas gallegas, también de temporada que darán el cuerpo necesario al caldo/guiso para bien acompañar tan suculento manjar.

Nuestro famoso Pisto norteño que bien hace las delicias de los paladares de todos vosotros presentado en tacos dorados por fuera (con una película de harina) y casi crudos por dentro. En Imanol realzamos el sabor de este pisto rebajando la berenjena y dando protagonismo al calabacín.

El truco para que la experiencia del bonito sea redonda en el paladar, sea acompañado de guarnición o guisado radicará, siempre, en no enmascarar el sabor exclusivo de nuestra pieza de atún cuando nos lo llevamos a la boca.

Para mejor entender los nombres o sobrenombres que le daba al principio, comentaros que este atún (el bonito del norte, o atún blanco) pasa el invierno en Las Azores y llega a finales de primavera a las costas del Cantábrico, en su estado de salud, peso y desarrollo óptimo para su captura  que se prolongará hasta el mes de septiembre.

En su largo paseo marítimo se alimentará de caballas, sardinas, arenques, calamares y, una vez al norte de España, desde que entra por Galicia, de crustáceos… para colmo de sabores.

Empiezan a llegar las primeras piezas y poco a poco van rectificando sus tamaños hasta hacerse uniformes, momento definitivo en el que la flota de atuneros habrá localizado el banco de bonitos del norte y comience oficialmente la temporada, a cuyas puertas nos encontramos si no de un modo oficial, sí oficioso.

Txipirones de anzuelo en Asador Imanol Diversia

15 junio, 2015
chipirones txipirones anzuelo

El tamaño importa…

De ahí nuestra pasión por el txipirón de anzuelo. Porque es “pequeñito”…

Y alguno se preguntará… ¿Por qué importa el tamaño del txipirón?

Precisamente para eso estamos aquí, para explicároslo y razonarlo de modo que la próxima vez que os paséis por nuestro asador en Diversia, que no obstante acaba de recibir el Certificado de Excelencia 2015 de TripAdvisor, lo podréis no sólo comprender sino también disfrutar.

La textura del txipirón tiene un punto de inflexión en su crecimiento,  aparentemente igual (en lo visual) en el que, una vez crecido (diríamos que “demasiado crecido”), adquiere una densidad que, mal tratado podría convertirse en correoso.

¿Por qué?

Porque lo normal es que para cocinarlo haya que cortarlo, como poco en dos, cuando no en láminas. Y esto conlleva un problema: cuantos más tajos metamos a la pieza, menos líquidos (jugos) propios retiene y tiende, como es natural, a deshidratarse al elaborarlo. Esto hace que pierda suntuosidad y resulte incómodo masticarlo. Es la pescadilla que se muerde la cola: se endurece porque se corta y para facilitar su masticación… se corta más.

Esto no pasa con el txipirón de anzuelo, precisamente por su tamaño reducido. Lo cual nos permite elaborarlos de una pieza, sin mediar tajada ni corte alguno.

¿Resultado?

En Imanol Diversia te preparamos un Txipirón pequeñito que cabe de una pieza incluso en la boca. Esto hace que retenga todos los jugos dentro de su cuerpo y sea al mordelo, en boca, cuando recibamos una ráfaga de sabor que nos hará apreciar el verdadero sabor y su verdadera textura.

Esto en cuanto a cómo preparamos la pieza, pero recordemos que este txipirón viene acompañado por una salsa…

chipirones txipirones anzuelo

Si a lo ya contado añadimos que prescindimos de harinas al elaborarlo, por mucho hacerlo nos limitamos a “saltearlo” haremos que el txipirón “se selle” sin perder ni una gota de jugo, y a la par evitamos que se tense la carne (proceso común si  pensamos también en pescados y en carnes) y que se espese la salsa.

Lo único que apartamos del txipirón son las patitas, los tentáculos, con el objeto de desmenuzarlos y sumarlos en la salsa/guarnición a base de verduritas (cuantas menos mejor; ajo, cebolla y pimiento verde) y su propia tinta.

¿Por qué pocas verduritas?

Para no enmascarar el sabor original. Se trata de acompañar, no de cubrir el sabor a mar con sabor a huerta.

Sumando la “escasa” guarnición, la inclusión de los tentáculos en esta, junto con su tinta, el uso de un buen fumet para reducirla y darle sabor (el fumet de rape le viene como anillo al dedo) y sobre todo, por encima de todo mantener de una pieza al txipirón: el sabor a mar, a sales y a yodo está garantizado cuando nos lo llevemos a la boca.

Restaurante Imanol
a Olga y María