Archivo de diciembre, 2014


El bacalao de los maestros o el maestro del bacalao

23 diciembre, 2014
028 - bacalao giraldo

En Imanol amamos el bacalao.

Tan es así que nuestra carta ofrece 19 recetas de bacalao y si buceáis entre los diferentes Imanol podréis ver hasta 37 referencias en todas sus variedades: parrilla, tapas, pintxos… destacando una de las que tiene mayor aceptación, si no la que más, de todas: nuestro bacalao al pil-pil* (como muestra un botón: pintxo de bacalao al pil-pil).

Para explicaros la tradición bacaladera, no solo en España si no mundial, deberíamos saltar 30 siglos en la Historia hasta los vikingos y, desde entonces, el bacalao estará presente en todas las civilizaciones occidentales: Roma, España, Portugal, Reino Unido, Francia y Estados Unidos… Pero hoy os hablaremos tan solo de su tradición y de los que la han heredado y profesionalizado sin perder el concepto “artesanal”, (hablamos de Giraldo, referencia básica y principal del bacalao en España: nuestro proveedor, pero sobre todo nuestro amigo), para que nosotros, en Imanol, lo podamos elaborar con el fin de lograr vuestra plena satisfacción.

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Para entender el bacalao tenemos que entender su procedencia y el cómo y sobre todo el por qué llega a nosotros como lo hace, es decir: el proceso.

Hoy en día hay caladeros en diferentes mares y latitudes y no todos gozan de la misma salud debido a los diferentes usos que se han hecho de los mismos. Nos referimos en cuanto al número de piezas apresadas cada año y a las perspectivas de conservación/explotación en el futuro debido a la mala praxis.

Afortunadamente siempre hay empresas concienciadas en el equilibrio entre la naturaleza y las necesidades del hombre. Concienciadas en el respeto a quien nos alimenta y en la sostenibilidad de sus artes, en concreto: la pesca.

Una pesca invernal, en las remotas aguas de Islandia y Feroe, con anzuelo y en barcos pequeños en los que las piezas sacadas del mar se desangran rápidamente y son llevadas a tierra firme logrando evitar que se corrompa. En la segunda etapa del proceso se desala el bacalao: primero en salmuera y después en sal (de 1ª calidad) tras haber superado el rigor mortis y haber sido sumergido en agua fría con hielo. Su curación llevará meses y comenzará desde que se almacena en su Polígono de Goiain. En Giraldo hacen más de “20 cortes a medida” del bacalao en función del punto de sal y del destino gastronómico que le espere. Y mientras “espera” lo desalan en agua de gran pureza y calidad entre 0º y 2º, sin mediar agente externo ni fórmula alguna. Siguen un control de calidad mediante catas hasta desalarlo por completo, entonces se escurre, se envasa y se procede a su distribución y venta por todo el mundo.

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Ahora comprenderéis por qué el bacalao es uno de los buques insignia en nuestra carta (como decíamos en la introducción), por vuestra demanda y por la satisfacción que nos produce saberos felices al degustar las diferentes variedades de bacalao en Imanol…

* Un bacalao al pil pil de 3 alturas… altura por la mar donde se captura, altura porque satisface todas las expectativas y altura porque nuestra receta lo eleva para que, antes de regalarnos el paladar, lo podamos “tocar” con la mirada.

La sal de la vida

4 diciembre, 2014
Sal Guerande Gris Imanol

Cierto es que en Imanol hacemos patria y vertebramos nuestra tradición gastronómica vasco-navarra aderezándola con los mejores ingredientes del resto de España.

No hay mejor ejemplo que echar la vista atrás y hacer un repaso a nuestro blog: Carnes gallegas, Merluza del pincho de Burela, Jamón Ibérico, por referirnos tan solo a las entradas más recientes.

Tampoco hemos dudado en hacer mención a productos con otras procedencias como la cerveza rubia sin alcohol, Clausthaler, si bien es cierto que para ello, ha de merecerlo: no obstante significa pasar a formar parte de nuestro elenco de delicatessen de primerísima calidad.

Tal es el caso del producto que hoy nos concierne: Sal de Guérande Gris y Gorda Le Guérandais, cuya Web reza en su portada “2000 años de tradición”, y no andan equivocados nuestros vecinos galos (pues tal es su procedencia: Francia). Francia cuando era la Galia (y nosotros Hispania) bajo el dominio romano.

Los romanos, que tanto aportaron a Europa y a todo Occidente (no obstante son la cuna de nuestra civilización) midieron la valía de sus legiones con sal y destinaron este noble condimento para el pago de las soldadas, esto es: pagar los sueldos mensuales con un salario, repartiendo a cada soldado un puñado de sal con el que prepararán sus propios alimentos mediante la técnica del salazón.

El hombre consume sal (porque necesita las sales minerales para sobrevivir) desde que tiene conciencia de tal. Y en materia gastronómica sucede como en todas las demás facetas de la vida, lo que deja de ser un producto básico para la supervivencia se convierte en una “comodity” (comodidad; capricho), y ambas cosas combina la Sal de Guérande Gris porque sacia por un lado esa necesidad orgánica que tenemos de sal y eleva la experiencia arcillándonos la boca con una experiencia diferente en torno a algo tan común como la sal.

Esta sal, como decía, es arcillosa y para colmo de color gris. Combina matices salinos, marinos (Oceáno Atlántico), como algas a la par que mantiene rasgos terrosos y arcillosos. Lo mejor del mar y la tierra en escamas de placer: Sal con “gourmet appeal”.

Restaurante Imanol
a Olga y María