Archivo de mayo, 2014


Jamón Ibérico en Imanol: tradición con D.O.

29 mayo, 2014
Jamón ibérico Juan Manuel en Asador Imanol

Pocos productos tienen un carácter tan profundo como para identificar a toda una nación con solo mentarlo.

Hoy hablaremos de un alimento singular cuyo reconocimiento transciende fronteras y es sinónimo de calidad y buen “yantar”. Un alimento que nos activa los cinco sentidos… y los colma de satisfacción: el Jamón Ibérico.

Su producción se reduce a una franja geográfica muy exclusiva: de Huelva a Salamanca. Dehesas de encinas preñadas de bellotas que servirán de sustento al exclusivo cerdo ibérico. Unas bellotas que aglutinarán buena parte de las características finales de un jamón ibérico. Por el aporte nutritivo y por el entorno, ofreciendo esparcimiento al animal para favorecer una sana alimentación en libertad que quedará reflejada en la calidad del animal tras meses de ejercicio hozando en el campo, cuya carne tras sacrificarlo se posicionará por mérito propio entre los mejores manjares del mundo entero.

Encinas de factura caprichosa, mantos verdes de campo, bellotas de primera calidad, pozas de agua natural, kilómetros cuadrados para vagar de un lado para otro, sol intenso en veranos cortos y fríos secos en los largos meses de invierno. Aire puro y raza de cerdo ibérico seleccionada y mimada con todos los honores para hacernos disfrutar. Clima y condiciones únicas en todo el planeta dignas de un ejemplar único en la cabaña ganadera mundial.

Cuando alzamos un pedacito de este manjar, casi transparente por fino y bien cortado, lo acercamos para saborearlo, hemos percibido de antemano y como antesala a su sabor, su fragancia y aroma natural. Aroma a dehesa, y todo esto antes si quiera de meterlo en nuestra boca. Que cuando entra en ella… Suavemente reconducido por la lengua hasta acomodarlo en el paladar, no hace falta ni masticarlo para disfrutarlo.

Carne intenso color rojo, avivado por la grasa que destila y estila, veteado de blanco por tiras de grasa que favorecerá no sólo su sabor, si no también su digestión y las múltiples propiedades saludables que también influirán en nuestra salud, por si su mero sabor no fuera poco.

Un producto firme y suntuoso que se deshace cual mantequilla al entrar en contacto con nuestra saliva, pues salivar… salivamos, y más antes de caer rendidos a esta “delicatesen”.

Esto es lo que nuestros amigos disfrutan cuando piden jamón ibérico en nuestro Asador Imanol de Diversia. Jamón Ibérico; Añejo de Reserva; Bellota y Bellota Reserva Especial, de la afamada y reconocida marca Juan Manuel Hernández, nuestro proveedor oficial de tan suculento manjar, especialistas en el Jamón Ibérico. Para que sirva de muestra su amor y pasión por el Ibérico, apuntar solamente que sus piaras se alimentan en las dehesas de Huelva y extremeñas y luego viajan hasta Salamanca para ser sacrificadas y elaborar este exquisito manjar, de primerísima calidad y con el aval que supone, no solo disfrutar con el reconocimiento del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Guijuelo desde 1986, si no ser una de las casas impulsoras de dicha Denominación de Origen.

Un alimento tan nuestro como el Jamón Ibérico, la flor y nata de nuestra dieta desde antes de la llegada de los romanos. Tradición pues, pero acompañada con esfuerzo e ilusión, con medios para favorecer y mejorar la calidad de vida del animal y que ello repercuta en al gran calidad del producto final, tradición con inversión, con talento e innovación.

 

Asador Imanol Diversia
Avda. Bruselas, 21
28100 Alcobendas (Madrid)
Tel.: 91 661 09 82
diversia@asadorimanol.com

Ternera gallega veteada en Paseo de la Habana

22 mayo, 2014
Txuletón Ternera Gallega Asador Imanol

El artículo de hoy son palabras mayores.

El intervalo de tiempo que transcurre desde que uno pedimos una pieza de ternera gallega en el Imanol de Paseo de la Habana hasta que por fin aparece destilando aromas y salpicando de colores nuestra retina es un rato en el que la imaginación, de manera inconsciente, evoca una y otra vez esa experiencia jugosa y sabrosa que estamos a punto de disfrutar.

Todos hemos pasado por ella, y todos recaemos y nos rendimos a su sabor. Sobre todo en días como estos en los que la primavera parece dar un paso atrás y volvemos a sentir el fresquito de un invierno que no se resiste a desaparecer del todo.

Entonces sí, nuestros jugos gástricos recuperan el apetito por una buena carne roja, en su punto, como mantequilla al cuchillo y tan tierna que se deshace al masticar.

Imanol Paseo de la Habana nos ofrece dos opciones, ambas a partir de una ternera gallega seleccionada exclusivamente para nuestros asadores y traída al día por nuestro carnicero gallego… Entrecot o Txuletón. Menudo dilema. 900/1.000 gramos de placer humeante de carne veteada para nuestro paladar.

Podríamos decir que entonces, cuando un cliente nos pide una de estas dos carnes, la parrilla viste sus mejores galas y su satisfacción queda garantizada.

El entrecot, jugoso tierno y como decía antes, veteado… en su punto tras pasar el tiempo justo (al gusto) por la parrilla y potenciado con una pizca de Sal Maldon, la cual hará aflorar hasta la última partícula de sabor. Bien guarnecido con patatas paja y pimiento asado…

Los más osados optarán por el txuletón… e irán limpiando el hueso disfrutando con cada tajada, también veteada, rosada tirando a roja y deliciosa. Lo acompañamos con unas patatas fritas, unos pimientos de piquillo y quizás, en función de cada cual, una “ensalada del país”, como dicen los mismos paisanos que nos elaboran las carnes y nos las traen hasta Madrid.

Recalcamos el concepto de carne “veteada” porque entraña una pequeña (pero sustancial) diferencia con respecto a la “no veteada”. Y para ello, empezaremos por explicar brevemente en qué consiste este tipo de carne.

La carne veteada presenta unos “hilillos” de grasa que atraviesan la pieza de carne roja. Este rasgo facilitará su preparación y nos permitirá reducir, a veces incluso eliminar el uso de materias grasas adicionales.

Esa grasa que salpica la carne desde dentro nos permitirá poner la carne directamente sobre la parrilla, sin aceite. Dicha grasa se irá fundiendo al contacto con la plancha (parrilla; barbacoa…) al rojo, -pues ha de estar a muy alta temperatura-, permitiendo que la pieza de carne (en este caso entrecot y/o txuletón) se haga en su propio jugo. Interesa esa alta temperatura para lograr esa sabrosa (y vistosa) combinación entre un exterior de la pieza casi “churruscado” que al corte contrasta con el rojo (poco hecho) sanguinolento.

Aquí entra en juego el tipo de sal que utilizamos. En nuestro caso, como apuntaba al principio “Sal Maldon”, un tipo de sal gruesa en lascas que añadiremos al retirar la pieza del fuego, al contacto con la carne caliente, sobre todo de nuestra ternera veteada hará que la grasa remanente dentro de la carne veteada “rezume” haciéndola, si cabe, más sabrosa al paladar, más fácil de masticar y de mejor digestión.

Ambas opciones pueden acompañarse con un caldo de nuestra extensa Carta de Vinos, como por ejemplo alguno de nuestros Izadi D.O. Rioja (sea crianza, o “El Regalo”) del Grupo Artevino, o bien un D.O. Ribera del Duero, como por ejemplo un Legaris Crianza…

¿Te atreves? ¡Te esperamos!

 

Asador Imanol Paseo de la Habana
Paseo de la Habana, 22
28036 Madrid
Tel.: 91 564 79 53
habana@asadorimanol.com

Restaurante Imanol
a Olga y María