Archivo de noviembre, 2013


La rubia gallega

25 noviembre, 2013
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Cuando juntamos las palabras “vacuno” y “Galicia” en una conversación podemos afirmar que va a terminar bien. Pero que muy bien. Y si esa conversación la tenemos en uno de nuestros Asadores Imanol además la terminaremos con buen sabor de boca.

Pero lo que muy pocos saben es que para que hoy en día podamos sentarnos en un restaurante a degustar una ternera blanca como nuestra “Rubia Gallega”, han tenido que transcurrir siglos de evolución y explotación ganadera en Galicia.

Unos fechan su aparición en la segunda mitad del s.XIX, y otros, más románticos, se lanzan a la protohistoria de España y la emparentan con los descendientes del Bos Primigenius (o Bos Taurus Primigenius), el uro euroasiático (extinto) que habría atravesado la cornisa cantábrica acompañando a los celtas hasta asentarse en la Gallaecia. Posterior llegada de suevos quienes la habrían hecho propia y mejorado con el tiempo. Hasta mediados del s.XIX decía, y en efecto, ya bien entrados en la Historia, nos encontramos con una Galicia en efervescencia económica gracias al mercado de la Rubia Gallega con salidas a Castilla (ya la abastecía desde los años de la Reconquista) y lo que es más curioso: Inglaterra y sus colonias, fundamentalmente: Gibraltar.

Una Historia marcada por los altibajos de la oferta y la demanda, pues cuando mejor estaba posicionada, el mercado se truncó con la aparición de los barcos frigoríficos en 1892; con carnes norteamericanas y argentinas: y vuelta a empezar volviéndonos a reinventar.

La Historia de la “Rubia Gallega” es pues un tratado de economía local, regional, nacional e internacional, que se ha escrito con el sudor y esfuerzo de muchos ganaderos orgullosos de ofrecer la mejor carne vacuna, desde las primeras migraciones en la península Ibérica hasta hoy, abasteciendo a la raíz de la Revolución Industrial, sufriendo hambrunas y gozando años prósperos.

Censos, árboles genealógicos vacunos, raza pura y después mejorada con cruces especialmente seleccionados de los mejores toros (de las mejores razas) de toda Europa con el fin último siempre, de ofrecer una de las mejores, si no la mejor, ternera blanca del mercado.

23 siglos de cariño y convivencia con una vaca que, para quien no lo sepa, ha servido de fuente de ingresos, alimento y sobre todo de “calefacción” para la familia que la criaba. Pues hasta no hace más de medio siglo el ganado se criaba en la planta baja de los caseríos (explotaciones familiares) para servir de generador de calor a la familia que vivía encima.

Todo eso, que no es poco, es lo que ha habido desde la aparición de una raza que nos ofrece la mejor carne hasta el momento único en que la cortamos con el cuchillo y nos la llevamos a la boca con el tenedor.

En el Asador Imanol somos conscientes de ello, igual que sabemos de la buena acogida que tiene entre nuestros amigos y clientes… “El buey: nuestro rey. Sabemos que esa satisfacción garantizada viene precedida por el cariño y entusiasmo que nuestros amigos gallegos han depositado en su “rubia”.

Podéis degustar tan preciado manjar en nuestros Asadores. Os esperamos!

Tres tenores en el cielo de Madrid

11 noviembre, 2013
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Durante una hora mágica, a finales del pasado mes de octubre pudimos disfrutar de un acontecimiento único en Madrid, la cata & maridaje magistral de la cerveza Pilsner Urquell sin filtrar y jamón Joselito Gran Reserva en el Asador Imanol Gourmet Experience de El Corte Inglés Callao-Gran Vía.

Bajo la batuta de Félix Lanz, sommelier de Pilsner Urquell, “pinchamos” un barril a la manera más tradicional, mazo de madera en mano, y con la ayuda de un grifo, comenzó a brotar la cerveza Pilsner Urquell en su versión original, sin filtrar ni pasteurizar, oro líquido que se elabora desde 1842, más de 170 años utilizando invariable la receta ancestral que hace que esta cerveza sea única en su especie y por ende dota a cada uno de sus barriles de un valor incalculable.

Paralelamente sonidos de violín provenían de las manos de un cortador profesional de Joselito, sin duda entre sus manos tenía un Stradivarius, un jamón Joselito Gran Reserva, que manejaba sabiamente cortando de manera artesanal cada una de sus finas notas. Un arte del que Joselito instruye y exporta a profesionales de todo el mundo.

Qué mejor entorno para el deleite de tan especial concierto que en los cielos de Madrid, en nuestra casa que es la vuestra, Asador Imanol Gourmet Experiencia Callao-Gran Vía.

El maridaje fue perfecto, una cerveza de barrica algo más turbia que la tradicional, con mayor cuerpo y amargor, pero de excepcional frescura acompañada con el rey de los ibéricos, donde sabores, texturas y aromas se combinaron en rotundo equilibrio para disfrute de ambos productos por igual, y a buen seguro que no dejó indiferente a nadie en el patio de butacas.

Tres tenores, una misma filosofía, búsqueda de la excelencia a través de la exigencia, la calidad y la exquisitez en todos los procesos, materias primas y productos.

Asador Imanol te ofrece la oportunidad, de forma exclusiva para España, de disfrutar de la Pilsner Urquell original. Para ello, contamos con una edición limitada de 40 barriles sin filtrar que podrás encontrar en cualquiera de nuestros asadores. Sólo hasta agotar existencias.

Más información:

Pilsner Urquell España

Joselito

Asador Imanol Gourmet Experience

Plaza de Callao, 2 – 9ª Planta
28013 Madrid
Tel.: 91 523 29 00

Boletus Edulis, carne blanca inmutable

6 noviembre, 2013
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Hace unas semanas que los apasionados por las setas están de enhorabuena. Al grito de “¡ya brotaron!” se desplegaron cual legión por todos los pinares (y en menor medida, robledales y castañares…) de nuestra geografía para hacerse con los anhelados Boletus Edulis de la temporada.

Tradicional de la mitad norte de España, (por su clima y temperatura), delicia de algunos pocos hasta no hace demasiado. En concreto los lugareños, pues su tradición, pese a secular, lo es en lo tradicional, dado que la costumbre de llevarlo a la mesa de un restaurante, siempre de primera línea, es más propio de Italia y Francia (en España su tradición se centra en Cataluña y zonas de influencia vasca).

Manjar sin igual, de carne blanca y tersa en los más tiernos (y esponjosa en los más maduros; aunque tiene que estar muy escondido para llegar a madurar demasiado) y con un regusto dulzón casi como de avellana.

Dicho todo esto, no es de extrañar que hayamos rescatado esta tradición estacional en nuestro Asador Imanol de Belaúnde. “Tradición” y “estacional”, pues tal es el cariz de su recogida, a las que sumamos “artesanal”, por nuestro método para elaborarlo, emplatarlo y acompañarlo.

Y os damos una pista…

Os recomendamos la menor elaboración posible del Boletus Eludis, tal cual lo preparamos nosotros… A la plancha laminado, con escamas de sal Maldon esparcidas al sacarlo del calor de las brasas (en su defecto: fuego), porque lo sabroso es el propio hongo, lejos de guarniciones o salsas. Admite incluso ser preparado en revuelto con huevos de corral… No negaremos sus bondades, atendiendo siempre, claro está, a la calidad de la materia prima y sabiéndola conjugar.

Dado lo fresco que tenemos el artículo sobre Izadi, nada mejor que su Regalo para terminar de exprimir tanto al hongo como al vino, entrelazando sus matices y potenciándolos mutuamente. Aprovechando el escaso aroma del primero para sentir al segundo en boca y nariz; aprovechando el cuerpo del vino para redescubrir matices de sabores del Boletus Eludis.

Asador Imanol Belaúnde
C/ Víctor Andrés Belaúnde, 3
2806 Madrid
T: 91 457 77 57
belaunde@asadorimanol.com

El oro rojo de Navarra

4 noviembre, 2013
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Por el título de este artículo bien podría parecer que estamos adentrándonos en un relato histórico. Pues bien, en cierto modo, así es.

Rojo inmaculado, como la bandera de Navarra, el pimiento del piquillo de Lodosa es el tesoro más preciado de esta tierra y hunde sus raíces en el Archivo de Indias y para llegar hasta nuestra mesa importado desde México, nada menos que por Cristóbal Colón en persona, quien se preocupó por traerlo a España. Llegado a España circularía por diferentes terrenos de nuestra piel de toro hasta ir a terminar en un rinconcito cuyo clima, tierra y temperatura lo harían evolucionar mejorando sus características hasta alcanzar su esplendor y quedar homologado bajo la DO Pimiento del Piquillo de Lodosa: “El oro rojo de Navarra

Estrenamos mes de noviembre y entramos en el último mes de su recogida de la presente temporada (septiembre – noviembre). Momento pues de máximo apogeo, no solo en su recolección, sino en su producción y posterior elaboración (no está de más hacer una visita a la página Web de la DO para mejor comprender el proceso y sus pasos).

Pimientos hay muchos. Del piquillo aparecen de vez en cuando sucedáneos o derivados, pero de Lodosa sólo los encontraremos en su término geográfico, y en sus ocho municipios. Aunque esto último tampoco es del todo cierto porque sus conservas ocupan lugares destacados en las despensas de todos los españoles.

Se trata pues de un manjar digno de los mejores paladares, y como tal no podíamos olvidarnos de él en Asador Imanol, en donde goza del protagonismo que bien merece en la carta de nuestra cocina vasco-navarra: relleno de txangurro, bacalao, rabo de toro o en sí mismos.

Restaurante Imanol
a Olga y María